Le fabrication
1 – LE CONCASSAGE
Le concassage est la première étape du brassage. Le concassage consiste à écraser les grains de malt afin de rompre l'enveloppe pour rendre l'amidon et les enzymes accessible. Le malt est moulu dans un concasseur et la farine obtenue s'appelle la mouture. L'écorce enveloppant le grain est conservée afin de faciliter ultérieurement la filtration du moût.
2 – L’EMPÂTAGE (BRASSAGE)
L'empâtage consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maische. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau et malt. Le fourquet permet de brasser le mélange.
Le chauffage de la maische à différentes températures permet aux enzymes de transformer l'amidon en sucres fermentescibles sous l’action de la Béta-amylase ainsi qu’en sucres non fermentescibles sous l’action de l’Alpha-amylase. Les sucres fermentescibles (principalement maltose et dextrose) seront utiles pour la fermentation alors que les sucres non fermentescibles (dextrines) qui donneront du corps et de la rondeur à la bière.
A la fin du brassage, intervient le palier d'inhibition des enzymes qui consiste à élever la température à 78°C en fin d'empâtage pendant 10 minutes. La chaleur permet de détruire les enzymes et donc de conserver ainsi l'équilibre du brassin (plus de transformation enzymatique ultérieure), mais aussi de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage et facilitant le rinçage des drêches.
3 – LA FILTRATION
La maische est ensuite filtrée afin de séparer la partie liquide (le moût) de la partie solide (les drêches). Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 76°C afin d'en extraire un maximum de sucres encore présents et améliorer ainsi le rendement. Les drêches une fois retirées de la cuve sont séchées et utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres, du sucre et un peu d'amidon.
Cette opération a souvent lieu dans la cuve matière munie d'un fond filtrant, les drêches tassées sur le fond perforé forment en plus un filtre naturel qui ne laisse passer que le moût limpide. Après la filtration le moût est pompé en direction de la chaudière à moût pour la cuisson.
4 – L’EBULLITION ET LE HOUBLONNAGE
Le moût est porté à ébullition pendant 1h30 environ. L’ébullition permet de stabiliser et de stériliser le moût. C’est aussi lors de l’ébullition que le houblon est ajouté au moût, il s'agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et donnent l'amertume à la bière. On l'incorpore généralement une première fois en début de cuisson et on en ajoute soit de temps en temps ou à la fin pour garder un peu des huiles essentielles du houblon. La cuisson permet aussi de coaguler les protéines du malt et favoriser la limpidité et stériliser le moût.
5 – LE REFROIDISSEMENT
A la fin de l’ébullition, on effectue un whirlpool afin de faire déposer au fond de la cuve les résidus de houblon. Puis, le moût passe dans un circuit de refroidissement composé d'un échangeur thermique à plaques afin de le mettre à température idéale pour la fermentation. Le moût refroidi est maintenant sensible à toute contamination bactérienne.
6 – LA FERMENTATION ET LA GARDE
Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation :
- La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C. C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées "ales".
- La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. C'est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l'origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées "lager".
Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est déjà bien multipliée. Il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kräusen. La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, un dégagement gazeux intense va se produire. La fermentation primaire va durer entre 8 et 15 jours puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde pendant 2 semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s'affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui clarifie la bière.
7 – LE SOUTIRAGE ET LE CONDITIONNEMENT
Après la fermentation la bière est désormais bonne à être soutirée, c'est-à-dire mise en bouteilles ou en fûts. On ajoute une petite quantité de sucre dans la bière plate afin de carbonater la bière pour qu'elle pétille. En effet, à l’issue de la fermentation, l’ensemble du CO2 issu de la fermentation s’est échappé par l’intermédiaire du barboteur. Les bouteilles sont ensuite capsulées, étiquetées et placées en chambre tempérée afin de favoriser la refermentation.
8 – LA DEGUSTATION
Les levures inactives encore présentes se déposent dans le fond de la bouteille et forment une lie d'où l'appellation "bière sur lie". Il est important de bien sélectionner la forme de son verre afin de faire ressortir les arômes de la bière et de bien le nettoyer afin de ne pas altérer la mousse. Il faut mettre les bouteilles quelques heures au réfrigérateur avant de déguster la bière.